Pregunta:
¿Cuándo se apaga el café?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
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Si he molido un lote de café, sé que debería usarlo lo antes posible, pero si lo guardo (en un recipiente opaco, hermético, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente), ¿cuánto tiempo ¿Tengo que usarlo? ¿Existen puntos clave en los que la calidad se degradará (por ejemplo, después de un día, después de una semana)?

Tres respuestas:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
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Degradación del café en grano entero a lo largo del tiempo

El café en grano entero se volverá rancio en 14 días, en promedio. El siguiente gráfico muestra la rápida caída de la calidad de la desviación estándar de 1,5 en los primeros 14 días (marcado en rojo). * Consulte la nota a continuación para obtener más detalles

Degradation of Perceived Quality Over Time

El staling en el contexto del café tiene una definición de común acuerdo: la pérdida de compuestos aromáticos volátiles la oxidación de los aceites superficiales en los granos de café tostados. La pérdida de aromáticos afecta el perfil de sabor porque: 1) ambos son parte del mismo proceso de degradación y 2) la mayoría de lo que saborea en el café son sabores de aromáticos volátiles a través de la sensación olfativa retronasal.

Este El gráfico se creó con datos de Analytical Flavor Systems, donde creamos herramientas de control de calidad y elaboración de perfiles de sabor para los productores de bebidas artesanales. Calidad percibida es una evaluación no hedónica de la calidad de un producto. Esta serie de tiempo se toma de un estudio de degradación.

El café molido, por otro lado, se pondrá rancio en unos minutos. 70 cc de aire ambiente son suficientes para que una libra de café se vuelva rancio. En promedio, este proceso lleva siete minutos.

Curiosamente, ¡la curva de degradación se ve más o menos igual!


Minutia de análisis de datos (notas)

Este modelo de serie de tiempo fue segmentado usando medios diarios de Calidad percibida de una selección aleatoria de 15,000 reseñas de café. Todos los cafés incluidos son café en grano, recién molido, de tercera ola elaborado en una Chemex con un filtro blanqueado.

Algunos otros métodos de preparación, en particular los métodos optimizados para café antiguo como el Nel, pueden mostrar una curva de degradación diferente.

El punto de parada se seleccionó mediante un análisis de punto de cambio estadístico paramétrico, que busca cambios en la media y la varianza de una serie de tiempo. Esta serie de tiempo se modeló para el análisis de puntos de cambio utilizando una distribución de Poisson, ya que estamos buscando el número promedio de cafés que se vuelven obsoletos dentro de un punto de tiempo específico, y el modelo se configuró para encontrar como máximo un cambio .

Interesante gráfico. ¿Podrías agregar algunos consejos para conocer más?
¿A qué te refieres? ¿Sobre los antecedentes o sobre la degradación del café en general?
Ambos, según estén disponibles :-) Esto también es para respaldar la respuesta.
¿Podría hacer que la ecuación / referencia esté disponible para este gráfico? Sería un ejemplo interesante de ecuaciones de tasas para estudiantes de pregrado que enseño.
@JayCo La licencia de este gráfico no es compatible con la licencia [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) utilizada por Stack Exchange. ¿Podría crear una versión que esté disponible con una licencia compatible? Si no es así, tendré que eliminarlo de la publicación.
@fredley, sí, dame unas horas?
¿La duración del tueste tiene algún efecto sobre el tiempo que tarda el café en volverse rancio? Además, ¿este gráfico comienza en el momento de la cosecha o en el momento del tueste? Si es lo último, ¿esperar más tiempo antes de tostar prolonga la longevidad del café?
El nivel de tostado (una función de la duración y temperatura del tostado) tiene un efecto mínimo sobre la degradación del café; Si el café está demasiado tostado y aparecen aceites en la superficie, el café se volverá rancio más rápido; alternativamente, si el café se quema, es posible que no esté realmente rancio (sin aceites que oxidar). Este gráfico muestra la degradación posterior al tueste. El café se puede "envejecer" o almacenar más de 6 meses en condiciones adecuadas antes de tostarlo con poca o ninguna disminución en la calidad.
@daniel Estoy cerca y feliz de responder preguntas; el gráfico muestra la degradación observada de la _calidad percibida_ a lo largo del tiempo, no la intensidad o el nivel de sabor. He definido el estancamiento ("apagarse") como una disminución de 1,5 en la desviación estándar. El artefacto alrededor del día 50 es un efecto real y no un ajuste excesivo del modelo. A medida que los aceites de café se oxidan, tienen un sabor progresivamente peor, hasta que también comienzan a perder las notas volátiles más ofensivas, lo que conduce a un aumento de la percepción hedónica en ese momento.
@daniel además, el envejecimiento (particularmente en el contexto del café) tiene una definición comúnmente acordada: la pérdida de compuestos aromáticos volátiles y la oxidación de los aceites superficiales en los granos de café tostados. Afirmar que una pérdida de aromáticos no afecta el sabor es incorrecto: 1) ambos son parte del mismo proceso de degradación y 2) la mayoría de lo que se prueba en el café son aromáticos volátiles a través de la sensación olfativa retronasal.
@daniel y finalmente; su suposición en nuestro conjunto de datos para esta respuesta es incorrecta. Soy el científico de datos principal (ML & AI) de una empresa que crea herramientas de control de calidad y elaboración de perfiles de sabor para tostadores de café, fuentes verdes y baristas ... tenemos muchos datos de perfiles de sabor :)
@fredley Cambiaré el gráfico a una licencia abierta hoy; lo siento, esto se me escapó hasta ahora.
@JayCo: Gracias por volver. Primero, creo que mucho de esto pertenece a su respuesta en lugar de comentarios. ¿Qué quiere decir con "una disminución de 1,5 en la desviación estándar"? La desviación estándar de un conjunto de datos es fija.
@daniel ¡Ah, ya veo! La media de la serie de tiempo ha disminuido en 1,5 SD desde su pico. Esa es una buena edición.
@JayCo: La media también es fija. Se utiliza para calcular la desviación estándar. Creo que sería útil que explicaras en un lenguaje sencillo cómo se hizo la imagen (en tu respuesta, no en comentarios).
@daniel La media y la varianza pueden cambiar con el tiempo (en una serie de tiempo). Modelar cambios en los medios de producción y la varianza es la mitad del campo del control de calidad estadístico ...
@fredley El gráfico se ha actualizado para cumplir con las especificaciones CC3. ¡Gracias!
Sí, las medias / varianza cambian para cada punto de muestra si está tomando promedios. Pero para esos puntos, la caída de SD solo corresponde a un acuerdo cercano en las revisiones de calidad y una reducción de la varianza (gris). Cuando dice que la mayor parte de la caída ocurre dentro de los 14 días, tiene sentido visualmente. Si dice que la caída ocurre dentro de 1.5 SD del origen, está bien (no puedo juzgar, son sus datos). Entonces, la SD es la de la distribución general, que es fija y no baja.
La respuesta ha mejorado mucho, pero hay aspectos que parecen opacos. Obtuvo calificaciones de calidad en varios momentos (1 a 7). Pero luego, a continuación, dice que está buscando "el número promedio de cafés que se vuelven rancios en un punto de tiempo específico". Seguramente sería una curva diferente, comenzando en 0, aumentando durante 14 días y luego disminuyendo. La curva que muestra parece dar la calificación promedio para un punto de tiempo determinado.
Y finalmente, ¿qué es la "sensación olfativa retronasal"? ¿Puedes poner eso en inglés? ¿Lo mismo para "hedónico?" Estas personas estaban probando café y calificándolo, ¿verdad?
Para ampliar el punto sobre el modelo de Poisson, el lenguaje en su último párrafo parece ir con una curva diferente a la que muestra. Una curva que muestre la cantidad de tazas que se vuelven obsoletas en un intervalo de tiempo no contendría la calificación de calidad. En cambio, el eje vertical mostraría el número de tazas.
Justo en la mayoría de los puntos, pero el gráfico que se muestra es el más significativo; los resultados del análisis de punto de cambio estadístico paramétrico simplemente se trazan en un gráfico de degradación de PQ a lo largo del tiempo.
@JayCo: Entonces, ¿por qué no editar su publicación en consecuencia? No todos los lectores verán estos detalles, pero dado que ha presentado esto como una empresa basada en la ciencia, podría ser bueno obtener los detalles correctamente.
Me encanta el gráfico y creo que es algo fantástico de ver y conocer. ¿Cuánto crees que afecta el almacenamiento? Me interesaría eso en un gráfico como este.
¿También crees que habría alguna variación en la diferencia de tueste? ¿Tostado oscuro vs claro? ¿O incluso si es con sabor o sin sabor? (¿posiblemente porque el aceite está sellando más frescura en el frijol ...?) ¿Pensamientos generales?
@KeithE.Truesdell Storage tiene cierto nivel de efecto; por ejemplo, un recipiente abierto frente a un recipiente cerrado cambiará los niveles de vitalización y, por lo tanto, la tasa de degradación, pero no es un efecto importante. El asado marca la diferencia. El café quemado, donde el aceite sale a la superficie, se pondrá rancio mucho más rápido. El café aromatizado, donde los aromatizantes están en la superficie del grano, también se pondrá rancio mucho más rápido. Los cafés tostados muy ligeros a menudo pueden durar hasta un mes en un paquete al vacío con nitrógeno.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
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Los componentes del sabor del café tostado son el resultado de altas temperaturas de tostado. Después del tostado, continúan viéndose afectados por factores ambientales, su propia inestabilidad natural y la interacción con otros compuestos. Los más importantes de estos procesos son:

  • Disipación en otros medios. Los aromáticos se evaporan de la superficie del café a la atmósfera o se disuelven en solventes, donde a menudo interactúan con otros químicos.
  • Reacciones de pardeamiento no enzimáticas. Estos involucran carbohidratos, generalmente azúcares, en la carmelización y reacciones de Maillard. La carmelización ocurre cuando un azúcar cede agua y dióxido de carbono, cambiando la estructura del azúcar y su sabor. La reacción de Maillard es el resultado de una interacción entre aminoácidos y carbohidratos en la que se forma una sustancia percibida aromáticamente. Cuando la reacción de Maillard tiene lugar a una temperatura alta (como en el tostado del café), el resultado suele ser un sabor y aromas tostados deseables, pero cuando tiene lugar a una temperatura más baja, el resultado es un sabor plano, pegajoso y parecido al cartón.
  • Oxidación. La oxidación es cualquier reacción en la que uno o más electrones se mueven de una sustancia química a otra, produciendo dos compuestos diferentes. En el café, el proceso más común es que una molécula de oxígeno dona dos electrones a un compuesto, formando un compuesto nuevo (percibido de manera diferente) y uniéndose con el hidrógeno para formar agua.

El motor que impulsa todos estos procesos adelante es energía térmica (calor). Esta energía puede estar en el entorno inmediato, como resultado de otras reacciones químicas, o ya estar presente en el producto.

Según un usuario de AskScience de subreddit legítimo de alta representación,

A diferencia de todos los demás carteles de este hilo, he realizado este experimento. Una taza de café preparado que se dejó a temperatura ambiente durante 24 horas tenía alrededor del 60% de su cafeína restante. Se ha hablado mucho de la estabilidad química de la cafeína, pero es una fuente de carbono y nitrógeno para las bacterias. Editar: también, el café que se dejó a 4 grados centígrados durante 2 semanas tenía menos del 5% de su contenido de cafeína original. El método para analizar la cafeína fue la electroforesis capilar, un método bastante confiable.

Obtenido de The Black Bear Micro Roast y Reddit.

Creo que si las cifras de pérdida de cafeína son correctas se debe al moho y no a las bacterias. Las bacterias pueden caer en la superficie, pero casi no se ven bacterias en el café rancio, mientras que el crecimiento de moho comienza casi de inmediato. A Penicillium y Aspergillus no solo les gusta el café, sino que producen sustancias químicas que inhiben el crecimiento de bacterias y tienden a monopolizar la taza durante al menos un par de semanas. Interesante respuesta.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
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Generalmente, existe la Regla del 15.

El café verde dura 15 meses fresco, tostado (almacenado en un recipiente opaco, hermético, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente) 15 días y molido 15 minutos.

Esto se aplica principalmente al café de especialidad, ya que es el que tiene la mayor cantidad de aromas y sabores. Aunque abres una bolsa de frijoles y no los mueles, una vez que el aire llega a los frijoles puedes notar que el sabor se degrada en pocos días. Tendría que sacar la mayor parte del aire del recipiente para que el café dure los 15 días mencionados anteriormente.

Esta idea puede ser memorable, pero los experimentos son más útiles. En un experimento de prueba de triángulo, descubrí que la gente no podía notar la diferencia entre los frijoles recién tostados y los frijoles que habían pasado 7,4 semanas después del tostado, se mantenían abiertos al aire y ocasionalmente se agitaban. Tal vez los resultados varíen con los frijoles y la técnica de elaboración, pero es suficiente para descartar esa parte de la Regla de los 15.
Supongo que depende de la persona. Cuando abro el café una semana después de tostarlo, el sabor y el olor es increíble y todos los cafés saben lo mismo tres meses después de que el tostado sea especial o no. Las personas que conozco que beben café de especialidad recién hecho pueden reconocerlo.
Sí, probablemente lo haga. Para la pregunta original, ¡sería increíble que más personas experimentaran e informaran sus resultados! P.ej. compre 2 bolsas de un lote, abra 1 bolsa para que entre aire, espere una semana y luego compare las bolsas en una prueba triangular (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). P.ej. compare una bolsa nueva con otra bolsa del mismo tostador que mantuvo sin abrir durante, digamos, 20 días. (Eso supone frijoles y tostados consistentes). compare los granos recién molidos con los granos molidos hace 8 horas, como lo hacen las personas cuando programan café en el horario de la mañana.


Esta pregunta y respuesta fue traducida automáticamente del idioma inglés.El contenido original está disponible en stackexchange, a quien agradecemos la licencia cc by-sa 3.0 bajo la que se distribuye.
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