Cuando comienzas tu turno en tu cafetería y tomas la barra de otro barista, la máquina y el molinillo pueden estar en diferentes estados de limpieza y calibración. ¿Cómo puede volver rápida y correctamente a sacar buenos tiros con un equipo limpio?
Esta respuesta se refiere a una máquina de café expreso semiautomática "estándar" con un molinillo separado. Específicamente el molinillo LaMarzocco y Astoria, pero las ideas deberían generalizarse a otras máquinas de la misma clase.
Por supuesto, limpie todo y deje limpias todas las jarras y cucharas. Expulsa toda la leche y la "humedad" de las varillas de vapor. Inspeccione y limpie todos los portafiltros * (limpie uno y luego úselo mientras limpia los demás) y, si es necesario, enjuague los grupos con agua (con "golpes" para que chorree agua alrededor de los sellos para limpiar cualquier acumulación).
* especialmente debajo de la cesta.
El procedimiento abstracto aquí se describe utilizando los términos de los hackers Frob , Twiddle y Tweak.
http://catb.org/esr/jargon/html/F/frob.html
Para calibrar completamente la configuración, necesitaremos hacer tres pasadas sobre todos los controles.
Los controles que tenemos disponibles son el molido , la dosis y la cantidad de agua fuerte>. Siguiendo el método de David Schomer, recomiendo encarecidamente que la presión de apisonamiento sea constante . Apisone siempre de la misma manera: desde el codo, para no estresar las muñecas.
En el método de David Schomer, la dosis se controla contando los "clics" del dosificador. Mantienes el compartimiento del dosificador lo más vacío posible, triturando solo lo que necesitas para que todo se mantenga fresco, encerrado en el grano). Cuente cuántos clics lo lleva a "lleno", tal vez un poco. Este número es su dosis base . Mantenlo constante por ahora. Y esto constituye el "frob" de la dosis.
Ponga el grupo en modo de programación y tire de un trago, ajustando el nivel de agua para que rinda 2 oz. Esta es la "frota" de la cantidad de agua.
Si el tiempo de extracción estaba fuera, ajuste el molido. Esta es la "fritura" de la rutina, por lo que puede hacer movimientos más grandes si es necesario (ejercite su juicio), pero recuerde que solo ajuste más fino mientras muele, para no bloquear las rebabas en un grano duro. Realice algunos tiros hasta que el tiempo sea (aproximadamente) correcto.
Entonces, hemos hecho nuestro pase "frob". Ahora "jugar". Ajustar la molienda para controlar el tiempo de extracción probablemente arrojó un poco la cantidad de agua. Entonces, haga un "giro" de la cantidad de agua ingresando al modo de programación y tirando un trago. En realidad, no debería necesitar "jugar" per se: no hay * arriba y abajo "aquí, pero creo que los términos siguen representando un mnemónico útil para el procedimiento general.
Luego, haga un" giro "de la molienda. Quiere que la molienda sea lo más gruesa posible dentro de su" rango ", si sabe a qué me refiero. Todos los granos molidos en el dosificador se vuelven rancios rápidamente. Un molido más grueso produce pequeños trozos de café en grano que son un poco más grande, con una relación superficie / volumen más baja. Un área de superficie más baja significa menos interacción con el aire, y la tierra resiste un poco más a rancio.
No debería ser necesario "girar" la dosis en en este punto. Estamos ajustando los otros controles para que la dosis permanezca en un lugar cómodo.
Ahora, una última pasada para "retocar". Haga un tiro y examine su calidad. En particular, busque la reveladora "mancha de sobreextracción" blanca donde las últimas gotas golpearon la crema. Desea ajustar la cantidad de agua para detener justo antes que cambie el color. Este ajuste le brinda tomas con "calidad de ristretto".
Recuerde que no nos metimos mucho con la dosis en los pasos anteriores. Pero los otros parámetros se configuraron para que la dosis sea "cómoda". Esto nos permite hacer pequeños ajustes en la dosis para "montar la ola" de la máquina y mantener todos los disparos en el rango de tiempo. Recuerde no preparar tragos mientras la caldera está en funcionamiento.
Los mismos tres ajustes, frob , twiddle y tweak , se aplica también a los ajustes dinámicos. Frob , el control más grueso es la cantidad de agua, que ya no debería necesitar ajustes en este punto. Twiddle , el control de grano medio es la configuración de molido. A menos que se produzca una tormenta eléctrica y cambie totalmente la presión y la humedad de la atmósfera, solo necesitará hacer pequeños ajustes y solo volver a calibrar la dosis a un nivel cómodo. Ajusta , el mejor control es la dosis.
Si una inyección tarda 1 segundo de más, ajusta tu dosis siempre un poco más corto. Cuente 1 clic menos o cuente sus clics solo un pelo más rápido.
Si un disparo es un segundo demasiado corto, modifique su dosis un poco más. Cuente 1 clic más o cuente sus clics solo un pelo más lento.
Si la dosis es demasiado baja (mediante inspección visual: ejerza su juicio), gire un poco la rutina más grueso para que pueda lograr la misma densidad con más masa .
Si la dosis es demasiado alta (juicio de ejercicio), mueva la rutina un poco más fina para que pueda lograr la densidad con menos masa . (El volumen es constante.)
De hecho, no he trabajado en esta máquina en casi 10 años. Así que todo esto se basa en mi recuerdo de ese día increíble cuando hice tomas de 20 segundos (+/- 1) durante ocho horas seguidas.
En un día diferente, recalibré después de que comenzara una tormenta tirando del molinillo 8 clics (!) más grueso. Y lo recuperé a 20 segundos después de 2 o 3 pares.
Así es como lo sé. Pero aprendí todo esto del libro de David Schomer.
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Esto es lo que recuerdo del asombroso libro Café expreso: técnicas profesionales de David Schomer. Y oye Matt, ¡quiero que me devuelvan mi copia!
Extraiga una onza de agua a través del viejo disco gastado para calentar el grupo.
Tire del portafiltro y arroje el disco viejo al contenedor de abono.
Limpie la canasta y deje correr un chorrito de agua por el grupo sin el portafiltro para aclarar la rejilla superior. (Puede atrapar esta agua con el portafiltro antes de limpiar para enjuagar más los posos para que su toalla limpia permanezca limpia por más tiempo).
Encienda el molinillo para comenzar a llenar el dosificador (que debe estar tan vacío como sea posible).
Inmediatamente comience a tirar clics del dosificador hasta que la canasta esté llena, o un poco amontonado.
Apague el molinillo.
Con las manos limpias, distribuir los posos uniformemente con un dedo (yo uso mi dedo anular, pero lo que sea funciona).
Apisonar ligeramente para dar forma al disco.
Toque el borde con el extremo del mango de su agradable pisón de aluminio que compró y llevó al trabajo para ayudar. Esto coloca el poco de café alrededor del borde que el manipulador pasó por alto.
Apisonar firmemente desde el codo. Aproximadamente 30 libras de presión.
Vuelva a insertar el portafiler.
Haga clic en el botón para comenzar a preparar.
Deseche inmediatamente el agua caliente de la vasos de chupito que todavía están allí desde el paso A.1.
Observe el vertido y deténgalo antes si es necesario, para alcanzar el punto óptimo .
Y finalmente, me disculpo por el uso excesivo de "comillas" enfáticas.
Esta respuesta se refiere a una máquina súper automática con triturador / dosificador / manipulador automático incorporado. Específicamente la máquina Starbucks Mastrena, pero las ideas deberían generalizarse a otras máquinas de la misma clase.
Tire de la rutina hacia atrás XX clics más gruesos (XX = 5 recalib. XX = 10 recalibrado grande, XX = 20 de emergencia (errores de pistón / pólvora, pero también llame al servicio técnico)).
Siga tirando pares hasta que se establezca para funcionar consistente disparos (aunque sea rápido). Compruebe si hay discos secos en el cajón.
Vuelva a colocarlo. Repita: (Tire 1 par de tiros, gire 1 clic más fino). Deje de girar más fino a los 16 o 17 años y funcionará hasta los 18-23 segundos. (Mnemónico: " reglas de la casa del blackjack ".)
Siempre debe enjuagar. No terminará de enjuagar hasta que el agua salga clara.
El agua que ve es el agua con la que estaba a punto de preparar. ¡No prepares con agua marrón!
Si la máquina está funcionando mal, dale un ciclo de limpieza. Si un compañero de trabajo lo desafía, pregúntele por qué quiere servir tiros malos. O mejor, explíquele con calma que es lo más obvio para volver al camino. Disparos impredecibles == tiempos de producción de bebidas impredecibles.
Si no puede apagar la máquina durante un ciclo (está demasiado ocupada en ese momento), lo siguiente debería ayudar, pero no es un sustituto.
Los súper automáticos que se han calentado toda la mañana y luego se han quedado relativamente inactivos hasta media mañana y luego se calientan nuevamente para la multitud después del almuerzo tienen lo que yo llamo el "problema del tazón de avena". Si comes avena y no enjuagas el tazón de inmediato, ¿qué sucede? ¡Sabes lo que pasa! Se pone difícil. Se convierte en una costra. Lo mismo sucede dentro de la máquina. Necesita ejecutar un ciclo de limpieza. En serio, perro.
Ampliando la analogía, suponga que su amigo pasa a pedir prestado ese libro y ya ha tomado tres tazones de avena y le ofrece a su amigo un tazón ... Usted lava el cuenco primero ... ¿verdad?
El paso 1 de averiar una máquina es la píldora.
El paso 1 de averiar una máquina es la pastilla.
El paso 1 de averiar una máquina es la píldora.
Repito:
El paso 1 de descomponer una máquina es la píldora.
Mientras está haciendo bolitas , puede remojar la varilla de vapor ( hasta pasar los agujeros en la parte superior, sin el tubo. ) y quitar tolvas y aspire las trituradoras.
Limpie los aceites de los molinillos con una servilleta o papel toalla (¡no hay agua allí arriba!)
Cuando termine de hacer bolitas, puede tomar el cajón, la bandeja y el pico. para lavar.
Aspire y / o limpie los posos de la canal y extienda una toalla y limpie las dos costillas .
Luego, limpia el corazón . Justo entre las costillas hay dos círculos, uno a tu lado y otro a unos centímetros del otro lado. Con una toalla, limpie las costras de los bordes de los dos círculos. Estas son las dos mitades que se unen para formar la cámara de infusión, el crisol de la alquimia.
Si realmente quieres tratar a tu máquina (tal vez sea el cumpleaños de la máquina), Dele otra pastilla antes de volver a subirla. Expulsa el vapor hasta que esté agradable y seco. Raspa y elimina todos los residuos de leche hasta que quede un metal brillante. Cepilla el tubo de vapor con una botella.
Luego dale un poco de amor a su amigo.
Supongo que no tiene acceso al modo de programación real. Entonces, los controles aquí son muy, muy limitados. Puede ajustar la molienda, enjuague y tirar tiros con uno de varios botones programados.
Cada botón programado mantiene un registro de los parámetros y mediciones de los últimos disparos sobre los cuales realiza un análisis estadístico simple para determinar cuándo imprimir "ajustar la molienda más gruesa" o "ajustar la molienda más fina" en la pantalla. Entonces, la máquina solo "ve" un problema cuando se convierte en un gran problema. Y no está diseñado para responder (o incluso detectar) "demasiada inconsistencia". Por lo tanto, prefiera siempre la Vista de registro, que le muestra los números reales, a la vista estándar, que solo le muestra el tiempo de extracción aproximado promediado en las últimas (unas 5, creo) tomas. En la máquina Mastrena, cambie a la Vista de registro presionando los botones Arriba y Abajo al mismo tiempo; volver a la vista normal presionando Cancelar. (Aún puede poner en cola tomas, pero al presionar Cancelar para volver a la vista normal, también se eliminará la última toma en cola tal como lo hace en la vista normal).
Si los números son "demasiado inconsistentes" (ejerza su juicio ), entonces realmente necesita ejecutar un ciclo de limpieza antes de intentar calibrar.
Muy bien, para calibrar realmente un botón programado en una máquina limpia, haga unos pocos clics más grueso de lo que crees que debería establecerse. Los copos más gruesos ayudarán a restregar los canales del dosificador entre el molinillo y la cámara de preparación. Con una molienda muy fina, el calor y la humedad de la cámara de preparación cercana contribuirán a apelmazar en el dosificador. Eso le da una respuesta no lineal del resultado del ajuste del tiempo de molienda / del tiempo de extracción. Y es esto lo que creo que es la causa de la habitual "espiral de muerte" de un Super-Automático antes de que necesite servicio.
Si está actuando realmente mal , puede necesita hacer más de unos pocos clics. Seguir mi propio consejo de hoy tomó mucho más tiempo que el oficial "10 clics más grueso, tire 10 pares, luego ajuste tirando 3 pares entre cada cambio de rutina" que seguimos actualmente (cuando no estoy cerca) probablemente habría hecho.
Entonces, te has adaptado a una rutina muy tosca. Realice 3 o 4 (pares de) tiros, luego comience a ajustar la molienda con más precisión 1 clic a la vez, luego haga un tiro. 1 clic, 1 disparo, 1 clic, 1 disparo. Entonces simplemente siga las reglas de la casa para el blackjack. Colóquese en 16 o 17.
Se necesitan 2 o 3 pares para que surta efecto un ajuste de molienda, dependiendo de la longitud del canal dosificador en el tipo particular de máquina. Entonces, según el ciclo de 1 clic y 1 disparo anterior, tenemos una acumulación de 1 o 2 disparos de habernos ajustado más fino. Esto aumentará hasta unos 20 segundos si todo lo demás es normal. Así que dejamos de ajustar cuando los tiempos de disparo llegan al final del rango deseado.
Las señales que he estado buscando (que Hoy no recibí) es una serie de tomas cortas de alrededor de 10 segundos que se ven iguales y dejan los vasos de chupito casi transparentes en el segundo enjuague. También miro para ver si está produciendo discos secos en el cajón. Si el disco explota en papilla, eso es lo que solíamos llamar un disparo que no "atrapó" en las máquinas antiguas.
Ejecución de disparos cortos + limpio en el segundo enjuague + seque los discos == retírelo.
Si tiene programas de disparo único y disparo doble botones que usan el mismo grinder, entonces es posible que los sencillos se alarguen con los dobles cortos o cualquier combinación de bueno, malo y feo en el medio.
El procedimiento que parece estar funcionando para mí es calibrar el programa más largo para que sea correcto y dejar que la máquina ajuste automáticamente el programa corto para compensar.
Siempre, siempre, siempre, calibre desde el lado grueso de las cosas . Esto mantiene el dosificador y la cámara de preparación limpios y evita que se apelmace lo que lleva a resultados impredecibles.
Publiqué esta idea hace algunos años en facebook.
He comenzado a notar un patrón en los tiempos de disparo en las Mastrenas. El primer par de una corrida es corto, porque la cámara de infusión está relativamente fría. A medida que la cámara se calienta, la molienda comienza a acumularse en el interior, aumentando la dosis efectiva (por lo tanto la proporción, por lo tanto la densidad), tirando progresivamente tiros más largos y embarrados.
Entonces, aparte de enjuagar como fanáticos como todos ustedes ya. debe hacer. Puede: Antes del primer disparo, haga clic en él con mayor precisión. Aproximadamente 2 pares en la ejecución, haga clic en él hacia atrás más grueso. 4 o 5 pares después de eso, haz clic en uno más grueso. Esta es su configuración de "crucero".
Los copos más grandes deberían actuar más como "fibra" y mantener la cámara restregada. Pero necesitas mejorar al principio para compensar la temperatura más baja.
Si ha pasado mucho tiempo (> 15 minutos), entonces tu primer par no solo está frío sino rancio . Si es tu mamá, no le sirvas esos tragos.
A diferencia de los Verismos (y los Astorias también, para el caso), estos Mastrenas parecen tener una dosis muy pequeña, por lo que el efecto de la molienda el cambio es bastante rápido. Este primer par será una mezcla de la configuración anterior y la nueva. El segundo par es casi todo terreno nuevo.
El botón de disparo triple. Ahora mismo, en una máquina tenemos el molienda de una sola pieza más larga que la pieza doble, y no sé cómo desenroscarlas.
¡Llame al servicio técnico! Pero también, intente esto hasta que lleguen allí:
[ n.b Esta no es una política oficial de Starbucks, pero mi propia teoría privada desarrollada durante los últimos 10 años de trabajo con esta máquina (y su predecesora el Verismo). Otros baristas de Starbucks deben seguir este consejo solo si se sienten cómodos con tener que explicar lo que está haciendo a los otros baristas (y gerentes) que pueden estar mirándolo preguntándose qué cree que está haciendo.
Por lo tanto, cuídense. ]